Brewing technology
釀造工藝/
仡佬族釀酒技藝
仡佬族釀酒技藝，貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是一種流傳于貴州省仁懷市一帶的民族古老傳統(tǒng)釀造技藝。
仡佬族是唯一一個世代居住在赤水河岸的土著民族，有著悠久的歷史和源遠(yuǎn)流長的民族文化。據(jù)司馬遷《史記》記載，公元前135年，仡佬族釀出了第一壇醬香酒。基于當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩憝h(huán)境，茅臺鎮(zhèn)仡佬族先民在長期生活實(shí)踐中積累出一套土法秘制釀酒工藝，即“捆籽釀造法”，以當(dāng)?shù)丶t纓子糯高粱為主要原料，采集山中多種草本植物和小麥配比制曲，利用當(dāng)?shù)靥赜械某嗨铀?、?dú)特的氣候等條件，對釀酒微生物的產(chǎn)生、精化、增減發(fā)生作用，釀成醬香濃郁的白酒。其工藝精髓為“多次高溫堆積發(fā)酵”，形成醬香白酒特殊芳香物，出酒率低，品質(zhì)上乘。這種高溫堆積發(fā)酵是其它白酒工藝所不具有的，是釀造高品質(zhì)大曲醬香酒的關(guān)鍵。
隨著時間的演變，仡佬族“捆籽釀造法”在茅臺當(dāng)?shù)亓鱾魃鯊V，所釀“捆籽酒”因其醬香突出、幽雅細(xì)膩的特點(diǎn)在貴州一帶聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，茅臺當(dāng)?shù)厝思娂娦Х仑罾凶?，釀酒時在烤過的酒糟中加入高粱進(jìn)行再發(fā)酵，歷經(jīng)演變最終形成現(xiàn)在的坤沙工藝，而“捆籽釀造法”也在仡佬族內(nèi)世代傳承下來，在2019年以“仡佬族釀酒技藝”被列入貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2019年，仡佬族釀酒技藝被貴州省文化和旅游廳列入貴州省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝類名錄。雄正集團(tuán)創(chuàng)始人張再彬先生為貴州省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目仡佬族釀酒技藝傳承人。
2021年，仡佬族釀酒技藝“雄正醬香酒”被貴州省商務(wù)廳評為“貴州老字號”。
仡佬族釀酒技藝非遺傳承人
張再彬，第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目仡佬族釀酒技藝唯一非遺傳承人、貴州省仡佬學(xué)會副會長、貴州省仡佬學(xué)會醬香酒文化產(chǎn)業(yè)融合研究省創(chuàng)新團(tuán)隊專家、雄正集團(tuán)創(chuàng)始人。
張再彬先生生于仡佬族釀酒世家，祖輩世世代代都會釀造醬香酒。1998年，張再彬先生秉承祖業(yè)，繼承和發(fā)揚(yáng)“張氏老酒坊”并創(chuàng)立雄正酒業(yè)。
作為仡佬族釀酒技藝唯一非遺傳承人,張再彬先生始終堅持傳統(tǒng)工具手工釀造，堅持仡佬族“草本制曲、凈身祭祀”的傳承，堅持“端午制曲、重陽下沙”的釀酒古訓(xùn)，秉承“一輩子，一件事，一瓶酒”的理念，嚴(yán)格遵守仡佬族千年的傳承，讓傳承于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的“雄正，醬香酒本來的味道”走向每個家庭。
仡佬族釀酒技藝六大步驟
第一步：采摘草本植物
草本植物制曲是仡佬族世世代代傳承下來的一大特色。每年制曲前，仡佬族釀酒技藝非遺傳承人會根據(jù)該年釀酒的產(chǎn)量，召集族人協(xié)商采摘的日期及數(shù)量，隨后按約定進(jìn)山采摘，根據(jù)當(dāng)?shù)刎罾凶遄嫦攘鱾飨聛淼膫鹘y(tǒng)秘方采摘知母、秦艽、三脈紫勞等制曲所需26味草本植物，交由非遺傳承人統(tǒng)一查驗(yàn), 將藥材切碎，磨成粉末，在指定地點(diǎn)統(tǒng)一晾曬，曬干后制成粉末備用，嚴(yán)格按照配比標(biāo)準(zhǔn)用于制曲。
以草本植物入曲，經(jīng)過發(fā)酵，將草本精華融合，既能改善酒曲中微生物的種類和數(shù)量，也增加了酒中呈香物質(zhì)，用這種草本曲子釀出來的酒，酒體干凈，飲后舒服，是醬香酒本來的味道。
所以，以草本植物制曲釀酒，是仡佬族延續(xù)千年的文化傳承，更是醬酒文化的精髓所在。
第二步：制曲
端午期間，人們精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥，將小麥制成曲粉，把制好的多種草本植物粉末加入適量曲粉中，拌合踩成曲塊裝倉發(fā)酵，故稱端午制曲。曲塊溫度達(dá)65 攝氏度，邊上曲塊 61 攝氏度，一般翻倉時間 8 - 10 天，稻草鋪設(shè)均勻，以便排氣和排放水分。8 -10 天第二次翻倉。四十天后，曲塊出倉，曲塊出倉后存放半年方可投入釀酒生產(chǎn)，曲塊用傳統(tǒng)工具石碾子碾細(xì)為宜，發(fā)酵好的曲塊易碾碎，不好的不易碾碎。制曲是仡佬族釀酒技藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，包含拌曲，踩曲、入倉發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲等環(huán)節(jié)。
第三步：祭祀
重陽下沙時節(jié)，選吉日早晨，由主傳承人和仡佬祭師帶領(lǐng)族人一起凈身，換上干凈服裝通過三凈亭（凈身、凈口、凈心）后擺上香案，祭品和醢母酒料（拐棗、柿子、小米、桔子等），還要用升子裝兩升高粱，倒上酒，然后仡佬祭師燒紙上香，咒語作法，所有人手持舉香點(diǎn)燃，祈禱出酒順利，來年豐收，默許釀酒發(fā)出正念，本著釀給母親喝的酒心態(tài)，然后跟著祭師一起三鞠躬，將香插上，上完香后將母酒料倒入木盆攪拌，后裝入土陶罐，封存至窖房下一年使用，祭祀禮畢后回到酒甑位置將準(zhǔn)備點(diǎn)燃柴火蒸糧儀式。仡佬族是遵從自然、講究季節(jié)性、信仰傳承的民族，酒對族人來說是九天天主的饋贈，用祭祀活動來表達(dá)信奉必敬的九天天主和酒神，一直傳承至今，每逢農(nóng)歷九月初九重陽節(jié)仡佬族舉辦“煮酒祭”以示傳承。
第四步：制酒
首先是下沙，“沙”是指仁懷境內(nèi)產(chǎn)的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次高溫蒸煮。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵凭频闹髁细吡?，在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出的酒不同，仡佬族釀酒技藝是采用顆粒飽滿沒有破碎的紅纓子糯高粱，所以又稱“捆籽釀造法”。下沙時節(jié)，先將存放的高粱取出用“風(fēng)斗”分離出灰、殼和破碎的高粱，留下完整飽滿的部分，風(fēng)斗過后還要用“簸箕”再次分離石沙及顆粒狀的雜物。在制酒過程中使用傳統(tǒng)容器和傳統(tǒng)工具，保留了較多傳統(tǒng)技藝，制酒過程包含下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、上甑蒸餾取酒等工序，每一道工序又分若干細(xì)節(jié)，各項細(xì)節(jié)嚴(yán)格遵守。
第五步：貯存與滲合
遵循制酒工序，九次甑煮、八次發(fā)酵、七次取酒，將每輪次酒分別貯存，待七輪次取完后，根據(jù)各輪次酒質(zhì)的情況，第一年進(jìn)行大滲合(盤勾)，使其達(dá)到產(chǎn)品的初具固有風(fēng)格，風(fēng)味，然后裝入大溶器中，在自然的太陽光下日曬雨淋一年，然后再抽回到庫房地窖中用土陶罐貯存 5 年以上，等待醇化和酒體完全老熟后，再根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、口感、香氣進(jìn)行微調(diào)成品。
第六步 ： 檢驗(yàn)與包裝
成品酒經(jīng)檢驗(yàn)合格，按包裝要求出廠，進(jìn)入市場。 雄正醬香酒精選赤水河畔紅纓子糯高梁、小麥、水為原料,利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，嚴(yán)格遵守仡佬族釀酒技藝，從原料、生產(chǎn)、貯存到出廠至少需要五年時間。
